乳品科普之窗(五)发酵乳中常见的乳酸菌有何作用?

发酵乳中常见的乳酸菌有何作用?

 

发酵乳(俗称酸奶)是乳制品中的一类normalizado.com,非常受大众欢迎。一老少皆宜,特别是有乳糖不耐受症的人群。二营养丰富,这一点早已被人们所认知。三易吸收,具有改善肠胃菌群平衡功能。四发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞,增强人们的免疫力。

发酵乳为什么具有这么良好的功能特性呢?除与乳中的高营养物质有关外,主要是发酵乳中含有大量活性乳酸菌。乳酸菌是一类能利用碳水化合物产生大量乳酸菌群的统称。发酵乳中常见的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等,这些菌株多数具有益生功能,属于益生菌的范畴。

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一、发酵乳中常见的乳酸菌

 

 

 

 

 

1. 嗜热链球菌

 

 

嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)是发酵乳中主要的发酵菌株,链球菌属,是兼性厌氧的革兰氏阳性菌,最适作用温度为37℃~42℃,最适pH 6.8。它生长繁殖快,酸化活力高,发酵性能稳定,可以缩短发酵乳的凝乳时间,改善normalizado.com质地。同时,嗜热链球菌是发酵乳中风味物质产生菌,在发酵过程中能够产生己酸、乙偶姻、双乙酰和乙醛等挥发性化合物,赋予制品优良的风味。

 

 

 

2. 保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)

 

 

德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的发酵菌株,乳酸杆菌属,是兼性厌氧菌,最适生长温度37℃~43℃。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种,适宜在酸性条件下启动生长(pH 5.5~6.2),发酵速度快。德氏乳杆菌保加利亚亚种耐酸性强,是导致发酵乳过度发酵和后酸化的主要菌株,鉴于此,大多数发酵乳中,保加利亚乳杆菌通常与嗜热链球菌配合使用,球菌和杆菌的比例为1:1或者2:1,不让杆菌占优势,防止酸度太高。

 

 

 

3. 乳双歧杆菌

 

 

乳双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)是发酵乳normalizado.com中广泛使用的益生菌株,双歧杆菌属,革兰氏阳性严格厌氧菌,最适生长温度37 ℃C~41 ℃。乳双歧杆菌在乳中生长缓慢,产酸能力弱,不是典型的发酵菌,但它是人和动物肠道中重要的生理性细菌,参与免疫、营养、消化和保护等一系列生理过程,具有生物屏障、免疫增强和改善胃肠道等功能。

 

 

 

4. 植物乳杆菌

 

 

植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum) 具有良好的发酵能力和益生功能,多用做辅助发酵剂,乳杆菌属,厌氧或兼性厌氧,最适生长温度30℃ ~35℃,最适pH 6.5左右。植物乳杆菌存活能力和产酸能力强,耐盐,发酵过程中可产生乳酸杆菌素,具有抑菌作用。植物乳杆菌属于公认的益生菌,具有免疫调节、降低血清胆固醇含量、维持肠道内菌群平衡及吸附重金属等功能。

 

 

 

5. 嗜酸乳杆菌

 

 

嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是人体肠道内的重要微生物,乳杆菌属,厌氧或兼性厌氧,最适温度37℃ ~38℃,最适pH 5.5~6.0。嗜酸乳杆菌耐酸、耐胆盐特性突出,存活率高,能够顺利到达肠道定殖,具有降血脂、降低胆固醇、调节肠道菌群、提升机体免疫力等作用,被视为第三代酸奶发酵剂。

 

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二、乳酸菌协作完成发酵过程

 

 

理想的发酵乳兼具良好的质构、柔和的酸度、诱人的风味、饱满的口感和切实的功能特性。单一乳酸菌发酵剂通常在产酸能力、风味物质产生、黏性物质产生、蛋白质水解性及功能性等方面存在这样或那样的缺陷,无法满足消费者的需求。为了弥补单支菌株的短板和不足,需要各菌株协同作战。通常是采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂,通过异型发酵将乳糖转化为乳酸,降低乳的pH,使酪蛋白变性,形成发酵乳特有的凝乳状态。同时,二者也是发酵乳风味成分的主要来源,它们在发酵过程中产生醛类、酮类、酯类、有机酸类、芳香类等风味物质100多种,其中的乙醛和双乙酰为最主要的风味化合物。

乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等主要作为益生菌使用,它们具有良好的耐酸性和耐胆盐特性,通常能顺利通过胃酸考验到达肠道,促进有益菌增殖,维持肠道菌群平衡,降低血清胆固醇含量,提升机体免疫力。

目前,大多数发酵乳多采用传统发酵菌株(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)复合益生菌发酵而成,但有些normalizado.com添加地域特色益生菌如希腊风味酸奶、俄罗斯风味酸奶、冰岛风味酸奶,丰富了发酵乳的族群。

来源-中国乳制品工业协会

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